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漬物ナイト

こどもクッキングで使うかぶをとりに畑へ。ぷりっと太ったかぶ(←我ながら、ものすごーく美味しい!)のお隣の大根はひょろひょろ。

でも、ひょろひょろながらもそのたたずまいはなんだかおいしそうな感じ。1本ぬいてみると、思っていた以上にながーい!(これはどうかな?)(じゃ、これは?)なんて次々ぬいてみたところ、一番ながいのは40cmほど!結構立派に育ってるじゃーん。

ということで、ほそなが大根、8本もぬいてきちゃった。もうたくあん用の大根は干し上がってるので、別のお漬物にして保存することに。

で、夕方から始まった漬けもの作業、結局、夜いっぱいかかっちゃった(ふぅぅ)。

結局、甘酢漬け(大根2キロ分!)、しょうゆ漬け(柚子胡椒風味)しょうゆ漬け(花椒風味)水キムチの4種類を仕込み、勢いで、たくあんも漬けちゃった。じんわり達成感。

すごく楽しみなのが水キムチ、うまく発酵するといいなぁ。

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ごはんメモ

< 今日の夕ごはん >

焼き餃子、たくあん入りオムレツ、豚汁、しその実の塩漬け、おにぎり

*「今日、宇都宮に行ってきたから~。」とお友達が正嗣の餃子をおみやげに!ひゃっほぅ!さっそく焼き餃子にしていただきました。
*古漬けたくあんをちょうどタルから出したところだったので、あ!と思いついて、細かくきざんでオムレツに。味付けせずにごま油でふんわり焼いてみたら、とってもおいしかった!また作ろっと。

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備忘録

< たくあん >

干し大根(葉をとったもの)・・・6.4kg
塩(4%)・・・250g
ぬか・・・380g
ザラメ・・・125g
だしこんぶ・・・10×5cmほど
とうがらし・・・4本
みかん、柿の皮を乾燥させたもの

< 甘酢漬け >

大根(葉をとり、皮をむいたもの)・・・2kg
砂糖・・・250g
塩・・・大さじ4
酢・・・80cc
だしこんぶ・・・10×5cmほど
韓国とうがらし・・・2本
ゆずの皮(千切り)・・・1個分

皮をむき、たて半分に切り、20cmほどの長さにきった大根をタルに並べ、砂糖、塩、酢を混ぜたものを塗っては重ねを繰り返す。だしこんぶ、韓国とうがらし、ゆずの皮を上に散らし、重しをする。(1週間ほどで食べ頃に)

< しょうゆ漬け(柚子胡椒風味) >

大根(皮をむいて、いちょう切り)・・・200g
しょうゆ・・・大さじ4
酢・・・大さじ4
砂糖・・・大さじ1
ごま油・・・大さじ1
柚子胡椒・・・小さじ1/2
だしこんぶ・・・10×5cmほど

下漬けなしで、ジップロックに入れて混ぜ合わせた調味料に大根を加える。

< しょうゆ漬け(花椒風味) >

大根(皮をむいて、拍子木切り)・・・400g
にんにく(みじん切り)・・・1/2片
花椒・・・小さじ1
とうがらし・・・3本
しょうゆ・・・150cc
紹興酒・・・大さじ4
砂糖・・・50g
ごま油・・・大さじ1

大根を切り、ざるにならべて1晩干す。ごま油ににんにく、花椒、とうがらしを入れ、弱火でじっくり火を通し、にんにくからいい香りがしてきたら、しょうゆ、紹興酒、砂糖を加え、煮立ったら火をとめて、さましておく。大根を加え、1日漬けたら、漬け汁を捨てる。4~5日は保存可能。

< 水キムチ >

大根(皮をむいて、いちょう切り)・・・350g
塩・・・大さじ1
水・・・500cc
白玉粉・・・大さじ1/2
砂糖・・・小さじ1
にんにく(薄切り)・・・1片
しょうが(薄切り)・・・1/2片
韓国とうがらし粉・・・小さじ1ほど

大根は切って、塩を加えてポリ袋などに入れ、重しをする。小鍋に湯を沸かし、沸騰したら水で溶いた白玉粉を少しずつ加え、よく混ぜ、火を通す。砂糖を加え、粗熱がとれたら、にんにく、しょうが、韓国とうがらし粉を加え、水のあがった大根(水もそのまま)に加える。常温におき、発酵したら冷蔵庫で冷やし、漬け汁ごといただく。

< たくあんの葉っぱの炒め煮 >

たくあんの葉っぱ(古漬け)・・・約4本分
豚肉・・・100g
ごま油・・・大さじ1
みりん・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ2

今まで捨てていたたくあんの葉っぱ、ちゃんとお料理すれば食べられると聞いて(そりゃそうだ)と納得。からからに乾いた状態で漬け込んでいるので、乾物のイメージで炒め煮にすることに。
たくあんの葉っぱはよく洗い、小口にきざんで水に漬け、塩出しします(今日は1時間ほど)。小鍋にごま油を入れて中火にかけ、水気をしぼったたくあんの葉っぱをいれてよく炒めます。全体に油がまわったら、ひたひたに水を加え、煮立ったら、細切りにした豚肉を加えます。豚肉が白っぽくなったらみりんを加え、ふたをして火を弱め、煮汁が1/3くらいになるまで煮ます(20分くらい)。しょうゆを加えて、煮汁がなくなるまで煮て(15分くらい)できあがり!

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とにかくごはんをしっかり食べて(太っちゃう!とか言わないっ)、発酵食品をおつゆやおかずに加えていけば、栄養バランス云々もそう気にする必要がないんじゃないのかな?というのが最近の実感。食べ慣れないと「・・・」に思う自家製お漬物、食べ慣れてくるとその複雑な味わいにはまってきます(笑)。特にねぇ、きっちり塩をしたものが、時間を経て、しょっぱさがまろやかさに変わってきたものとか(遠い目)。お漬物、かなりはまっています。

投稿者 sunameri : 2010年12月21日 22:46

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